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  纳西菜谱
 
关键词:饮食 浏览次数:         ★★★ 加入收藏收藏 打印此文打印 
  纳西族养猪的历史悠久,先民对猪肉的加工有传统工艺;琵琶肉,土语称“崩查史”,加工琵琶肉,去头及五脏,再剔除骨,然后抹以盐,花椒和其它香料,密缝成全猪,放进窖内阴干,此肉酥香可口,不腻人。

  纳西族也兴腌制腊肉,火腿、腊猪头肉、肉灌肠、腊肋骨、吹肝等。纳西族过春节,家家炖腊猪头肉,炖时兴猪头和猪尾头内被明蛀食,此寓全猪文化。腊猪头肉其味醇厚酥香,苦腊猪头肉被明蛀食,味更醇香,也寓年内万事如意。

  丽江火煺:其色、香、味、型可与宣威火腿比美,可是丽江人腌制火腿仅供家时食用,不兴拿到市场交易,若有人出售火腿,众人在背里指戳,讥为吝啬鬼,至今丽江火腿仍形成不了商品。

  丽江阉鸡肉:也有悠久的历史,据传此阉鸡肉为木氏土司作为礼物馈赠徐霞客,阉鸡肉肥而不腻;肉质肥嫩,肉丝匀细,味醇厚酥香等特点。

  乳猪肉:指刚出生未吃过开口奶的猪崽;因乳猪未吃过见天食,无须开膛洗刷内脏,故称乳猪肉。作法;乳猪用酒火燎尽胎毛,抹油,佐料烧烤,即可食用。也可将乳猪砍成节,用腊油炒黄,放佐料加水煮熟。乳猪肉为纳西传统名菜;因其骨柔脆也称柔猪肉。

  火烧猪肉:取奶食共饲的月余雌性猪娃,杀后开膛取出内脏;抹油和佐料行烧烤,称为火烧猪肉,此为民间传统菜谱。

  还有酥油焖全鸡:鸡杀后,开膛取出肚杂,然后将酥油装填进鸡肚子内,置于一土罐内,封口;放进煮有土语称“化吉”的猪食锅里煮,熟后取食,为妇科病特效奇方。

  红大肉:它是过去纳西族传统的砣砣肉转化来的菜谱。操办喜事用红大肉,操持丧事用白大肉。

  奴余史卤菜:黄豆豆芽夥煮猪肉片,它是举丧事中必不可少的菜谱,寓为死者抬走生者兴旺。

  岩巴久菜:此菜谱乍听起来,颖与鸡肉有关的菜,因土语岩,意为鸡。但它实际是腊肉砣砣夥煮豆腐,置以佐料辣子,葱等物,为纳西族野炊的名菜谱。

  格业究久:意为煮茄子鱼,此菜吃时似有吃鱼的味道

  达堆主布普:意为豆米夥煮豆腐,此品菜也是传统风味菜谱。

  黄鳝葱夥煮豆腐:此菜一至春三月葱熟时候,腊油煎葱头夥煮豆腐,此品菜也是纳西族传统风味菜。

  泥稣钻豆腐菜:此菜将活泥鳅和成块的豆腐煮在锅里,随水温升高,泥鳅钻入豆腐块内,取出豆腐,切成块,放以佐料,再次下锅煮,此菜味醇厚,是为传统美食谱。

  蕨菜煮豆腐:竹笋煮猪脚,木耳煮肋骨,板栗卤猪脚,百合煮豆腐,香菌煮豆腐,炖灌猪心肺,其法取香油消粉灌入猪肺内煮之。

来源:束河古镇网 日期:2007-8-7

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